Tűzdelt, sült gyöngytyúk

A gyöngytyúk a fácánfélék családjához tartozik, Afrikából származik, latin neve: Numida Meleagris. Sok helyen úgy tartották, mint a pávát, díszmadárnak, hiszen szép tollazata van (és hasonlóan kellemetlen a hangja is). A rómaiak ki is vágták a gyöngytyúk nyelvét és pástétomot készítettek belőle. Húsa vetekszik a fácánéval. Nem véletlen, hogy ha némely vendéglőben fácánt rendelünk, gyöngytyúkot kapunk - mesélte egy tenyésztő ismerősöm. Olcsóbb, mint a fácán, és a húsa porhanyósabb. A combjában nincsenek elcsontosodott inak, izmok.
A fácánról - esetleg gyöngytyúkról – jut eszembe a pletyka, miszerint „Mindennap ugyanazt!?” kiáltotta méltatlankodva IV. Henrik gyóntatóatyja, amikor a király heteken keresztül kínálta „kedvenc fogásával” a szigorú papot, aki viszont felesége iránti hűségre intette s megfeddte kicsapongásaiért a bővérű királyt. Na de térjünk vissza a madárhoz!
Ha a fácán vagy gyöngytyúk öregecske, inas volt, akkor apukám előfőzte kuktában megfelelő mennyiségű hagymával, zöldségekkel, sóval, fűszerekkel. A húst kivette, kolozsvári szalonnával spékelte és ha kellett fűszerezte, majd pirosra sütötte kevés olajon, vajon. A pároló léből fantasztikus húsleves lett. Akár meg is állhatnánk itt, és a madarat tovább főzhetnénk vaj puhára, majd külön tálban tálalva a főtt húst, a zöldségeket megfelelő tészta vagy galuska betéttel is fogyaszthatnánk a levest.
IV. Henrik nem véletlenül kívánt tyúkhúslevest alattvalóinak a jólét jelképeként és Voltaire is tudta, hogy a tokaji aszún kívül miért éppen az aranyló húslevesről írt költeményt.
Mátyás király kalandjairól se feledkezzünk el!
Ha leves után sültet is szeretnénk enni, akkor én a következő módon készíteném el: öreg tyúk párolva, fiatal tyúk udvarolva, később flambírozva, na de elég a hülyeségekből.
Vékonyra vágott kolozsvári vagy más húsos szalonnával megspékelem a nagyobb darabokra vágott madarat, sózom, fűszerezem (tudjuk, zöldfűszerek: oregano, kakukkfű, fehérbors stb. esetleg vad fűszerkeverék). Kiolajozott, vajazott tepsibe, tűzálló tálba teszem. Kevés olajjal, fehér borral meglocsolom, alufóliával lefedve puhára párolom, a fóliát levéve pirosra sütöm, s ha kell, kevés vizet öntök alá. Ízlés szerint meghinthető apróra vágott hagymával, fokhagymával a sütés végén, és a levével meglocsolgatva! Köretnek sok–sok zöldséges salátát ajánlok, esetleg újkrumplit, rizst stb.
Mind ez elkészíthető fiatal kis tyúkból is, bár a tyúk zsírosabb, így nehezebb is.
Miután a gyöngytyúk félig- meddig a vadakhoz tartozik, nagyon jól illenek hozzá a vad ételekhez használt mártások, például a cumberland-mártás vagy a vörösborba eltett aszalt szilva, utóbbi magja helyett mandulával töltve, óvatosan szegfűszeggel, fahéjjal, kevés cukorral fűszerezve. Esetleg félbe vágott, magházától megtisztított körte vagy alma kompót áfonyával, ribizlivel töltve. Nekem a kedvencem az ősszel eltett, félbe vágott apró alma zöld cseresznyepaprikával töltve, édes-savanyú csemege-felöntő lében elrakva. Az alma enyhén csípős lesz, a paprika nem mar az alma cukor tartalmának köszönhetően, így nagyon pikáns marad.
Na meg is éheztem, megyek is enni.
Sziasztok, kellemes nyarat, jó főzéseket és szabad kísérletezéseket a konyhában!

Öcsi