Szüreti birkapörkölt

Mottó:
,, Nem azért küzdöttem fel magam a tápláléklánc csúcsára, hogy vegetáriánus legyek!”

A kedvenc piacom kedvenc hentesboltja felett olvastam a minap az alábbi feliratot:
Koleszterin Center.
Vicces kedvűek a fiúk! A malacpofát így írják ki: ,,malacz arcz.”
De most nem hagyom magam eltéríteni, s majd a januári –februári fagyos napokon írok arról, hogy miként „dobjuk” fel a savanyú káposztát, a kocsonyát stb-t…
Hagyjuk is a disznóságokat, hiszen itt van az arany ősz, a szüret, és a szüreti birkapörkölt.
Miért pont a birka?
Először is birkát enni jó dolog. Akik fanyalognak, még nem ettek jó birkapörköltet.
Másodszor a birkapörkölt hagyományos, régi magyar és szüreti étel, jóllehet bármikor ehetünk, ha hozzájutunk megfelelő húshoz, és kedvünk is kerekedett rá. (Megjegyzem: húsvétkor bárányt válasszunk, de ne tavalyit! És ne pörköljük, hanem süssük!)
Harmadszor a fiatal birka húsa nem olyan nehéz, mint a disznóhús, és könnyebben emészthető, mint a marhahús. Mindebből az következik, hogy ne sötétszínű húst, sárgás faggyúval válasszunk! (Ez vonatkozik a marhahúsra is!) Ha a hús színe minél világosabb, és ha a kevés faggyú még fehér is, akkor van remény, hogy fiatal birkával állunk szemben.
Ha mindezt tisztáztuk magunkkal és a hentesünkkel, akkor vegyünk egy lapockát lábszárral együtt (ugyanis nincs más választásunk), egy kis nyakat, gerincet és oldalast. Tíz személyre 3 kg-ot számítsunk, hiszen sok a csont, de ettől és nem a hagymától lesz jó sűrű a szaft. Miután a jó pörköltbe illik egy kis nyelv, szív és máj is, máris gondban leszünk. Én ugyanis évek óta nem láttam idehaza bárány- birka belsőségeket. Mindenesetre pótolhatjuk egy kis borjú- disznó belsőséggel is.
Most jön a neheze! Otthon alaposan megmossuk, akár borecetes vízben is, a húsokat. Van, ahol a birkacombot pár napig borecetes kendőben pácolják, de ez a sült esetében szükséges eljárás és majd húsvét táján lesz aktuális.
Miután vízzel jól leöblítettük a húsokat, forró vízzel le is forrázzuk őket. Ez végleg elveszi a „gyapjú”-szagot. Ezután megpucolom a hártyától és a faggyútól! Ha nem a hentes darabol, akkor én a nagyapámtól örökölt (hentes, mészáros, tüzér és stb volt) bárddal felaprítom a húsokat.
Ezután elkészítjük a pörkölt-alapot. Legjobb bográcsban, de gázon is lehet. Lepirítunk 25dkg jó füstölt szalonnát. Legjobb az újabban kapható Mangalica szalonna (állítólag a zsírja átmenet a disznózsír és a szárnyas zsírok között, tehát könnyebben emészthető.)
Amikor kiolvadt a zsírja, akár ki is szedhetjük a szalonnapörcöket. Most beleteszünk a bográcsba 40 dkg apróra vágott makói (és nem kínai) vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát, ízlés szerint 3- 4 cső paprikát, majd 2- 3 darab paradicsomot, vagy paradicsompürét (télen néhány kanál lecsót).
Belekeverem az apróra vágott húst, pirítom- pörkölöm. Jaj, csak oda ne kapjon!
Nyugi, levet ereszt!
A sorrend felcserélhető, azaz a paprika-paradicsom a hús után is hozzáadható.
Megszórjuk szegedi vagy kalocsai őrölt pirospaprikával (oda ne kapjon, mert keserű lesz!), köménnyel, borssal, majorannával (ez csökkenti az erőteljes ízeket), persze sóval ízlés szerint: sac/ kb/NDK-szabvány. Végül felöntjük jóféle száraz, soproni, egri vagy villányi borral...
A lényeg, hogy két palack (7 dl) legyen a kezünk ügyében. A hús mennyiségétől függően a palack tartalmának háromnegyed (vagy egész) részét beleöntjük a pörköltbe, a maradék, illetve a másik palack ahhoz szükséges, hogy a párórás főzési időt, a kóstolgatást, tunkolást el tudjuk viselni. Ha erős a láng, s besűrűsödik a pörkölt leve, kevés vizet öntünk alá, hogy oda ne kapjon. Én ilyenkor már nem szeretek bort önteni a pörköltbe, mert savanykás lesz.
A jó birkapörkölt szaftja rövid, nem túl sűrű, nem túl híg. Végig óvatosan kavarjuk, rázogatjuk (bográcsban).

És hát a köret:
Én imádom a „tótos” főtt krumplit, (ahogy kedves barátom csúfolja, ugyanis ő dél-alföldi származék és a vastaghéjú, félbarna- vagy fehérkenyér darabokkal történő tunkolásra esküszik).
Nem rossz a cigányos megoldás sem, azaz a túróscsusza körítés. De én ebben az esetben, persze ha van rá mód, kompromisszumos megoldást javasolnék: egy jó krumplis sztrapacska tészta (a liptói túró elhagyható!) füstölt szalonna zsírjában fonnyasztott fokhagyma és tejföl keverékével leöntve.
Apropó liptói – vagy más helyeken liptai - túró! Nemrégiben egy közértben kértem 20 dk liptóit ( nagymamámtól tanultam a nevét) és az eladó kislány csodálkozó tekintettel közölte, hogy náluk ilyen nincs, miközben ott állt előtte egy kis fahordóban a szlovák brindza. (Egy másik boltban egy idősebb eladó ugyanerre a kérésre azt válaszolta: Hajh, uram, hol van már Liptó?!)
Hát lehet, hogy a birkapörkölt is macerás, de a konzerveket akkor is feltétlenül felejtsük el. Azokat valamikor a 19.században találták ki a haditengerészeknek és a katonáknak. Szegények úgyis mindent megettek, és kicsi esélyük volt, hogy ólommérgezésben meg ne haljanak.
Hát hagyjuk meg a konzerveket a szükségállapotos és háborús időkre! Inkább keressünk egy kis vendéglőt, kockásterítős asztalokkal. Tudom, nehéz feladat. Már szegény Krúdy is panaszkodott, hogy Pesten és Budán alig találni egy megbízható vendéglőt. Bánatában - a pletyka szerint - egy átmulatott éjszaka után, télen, hajnalban konflist fogadott, és elindult Miskolcra egy jó pörköltért vagy kocsonyáért (persze lehet, hogy egy szépasszony kedvéért…).
Közben meg- megállt mindenféle útszéli csárdákban egy kis zónapörköltet és fagyos töltött káposztát enni. Milyen jó is az a másnapos gyomornak…!
(A hagyomány megmaradt. Ismerek egy neves grafikust, aki Budapestről taxival vitt virágcsokrot egy szép, gyönyörűszemű színésznőnek a vidéki premierre.)

Hát kalandra fel!