Játszótér

Edit konyhája - Szabadtűzön - bográcsban

Szabadtűzön

Ha nyár, akkor bográcsban főzés. Nincs is annál jobb mulatság, mintha többen összejövünk valahol, telken, kempingben, kiránduláson, vízitúrán, s szabadtűzön, bográcsban főzünk, nyárson sütünk, együtt. Húsz évvel ezelőtt a Mezőgazdasági Kiadó gondozásában megjelent egy könyvecske Szabadtűzön címmel, Felső-Tisza vidéki halász-, vadász- és pásztorételek receptjeivel. Sokat tanultam belőle, de olvasgatni is ritka élmény! Hát van néhány benne, például a varjúpörkölt, amit laikusoknak nem javaslok kipróbálni, már csak azért sem, mert vajon melyikünk vállalkozik arra, hogy kisvarjút fogjon?! Pedig biztosan fantasztikusan finom, legalábbis Balogh Kálmán vadász szerint: „Tizenhat éve vagyok vadász, sok vadhúst megkóstoltam, de állítom, az egyik legfinomabb étel az, amely kisvarjúból, vagy ahogy mi nevezzük, kiscsókából készül...május-júniusban van az ideje, akkor lőjük vagy himbáljuk ki a fészkekből. A mi határunkban a Túr menti akácosokban van a hazájuk. Egy füzérrel, tizet-tizenötöt összeszedünk egyszerre, ennyi fér egy bográcsba...” (Mielőtt elborzadunk a madárfi-gyilkolászás elképzelt látványától, jusson eszünkbe, hogy akkor még nem voltunk az Európai Unió tagja, nem volt ilyen fejlett „öko-tudatunk”, s nem voltak europaiunio-kompatibilis állatvédelmi törvényeink sem...)
Nézzünk tehát inkább néhány egyszerűbbet, amit a magunkfajta is, manapság is, törvényszegés nélkül is el tud készíteni!
Kerekes József halászember például így készítette a harcsapaprikást.
Tepsiben, szabadtűzön a legízletesebb. Pucolás után a halat fej és uszonyok nélkül féltenyérnyi szeletekre feldarabolom és behasogatom. A tepsiben sok hagymát pirítok zsírban, és belerakom a halszeleteket. Kevés vízzel felhígítom, hogy a húsok pirulás előtt puhuljanak meg. A vizet nem pótolom. Levétel előtt néhány perccel meghintem só-bors-paprika keverékkel, és egy-egy csapott kanálnyi tejfellel lecsorgatom. Nagyon finom, ízletes eledel. A kétfelé vágott fejet is megsüthetjük. Hozzávalók: 1,5 -2 kg harcsa, 1 liter zsír, 2 kisebb hagyma, egy doboz tejfel, egy evőkanálnyi só-bors-paprika keverék. Mielőbb a tepsi gondot okozna, nézzük meg a mellékelt rajzot!
Halászlé vegyes halból.
Öt-hat fő részére kb. másfél kiló nagyobb halat, pontyot, csukát, süllőt, harcsát, amurt stb, és ötven-hetven dkg aprót, keszeget, paducot, kárászt stb lehet számolni. A nagyobbakat fej nélkül felszeleteljük, és sóban áztatjuk. A fejeket az apróbb halakhoz rakjuk. A bográcsban két csapott evőkanálnyi zsírban félbevágott két hagymát abárolok. Majd egy liter vízzel felöntöm, és amikor forr, egy csapott evőkanálnyi piros paprikát szórok bele. Elkeverem. Belerakom a feldarabolt, méregfogak nélküli halfejeket és az apró halakat. Ismét öntünk rá vizet, hogy bőven ellepje. Harminc-harmincöt percig erős tűzön főzzük, hogy mihamarabb szétessenek a halak. Belerakom a csípős paprikákat is, ízlés szerint kettő-ötöt. Az egészet tésztaszűrőben fakanállal átpaszírozom, többször is, a visszamaradt szálkákat, csontokat eldobom. A levet ismét felfőzöm. Csak ezután rakom bele a sós haldarabokat levével együtt. Felöntöm annyi vízzel, amennyi lére szükségem lesz. Lassú tűzön főzöm, sózom és kóstolgatom.
Gomba nyárson, Gárdos Tibor receptje.
Hogy mennyire finom a gomba nyárson megsütve, kevesen tudják. A múlt nyáron sütöttem utoljára, amikor birkapörköltet főztünk. Minthogy lassan és későn készült el a pörkölt, és a pálinka is növelte farkasétvágyunkat, az erdőt szegélyező akácfasorból néhány óriás őzlábgombát hoztam, nyársra húztuk, az üst alatt, a parázs felett megsütöttük. Sóval megpergettük, és mind megettük. Szerintem hasonló az íze a nyárson sült haléhoz. Egy nyársra egy-egy ehető gombát húzzunk!
Gyenge kukoricacső fóliában Tamás István receptje szerint.
A gyerekeimnek szoktam elkészíteni, július végén, augusztusban van az ideje, amikor már, illetve még tejes, gyenge a kukoricaszem. Legtöbbször szalonna-sütéssel kezdjük. Azonnal mondják, hogy szívesebben ennének „sült gyenge málét”. Nincs mit tennem, nem hagynak békén, megcsinálom. A friss csöveket alufóliára rakom, és a sülő szalonna zsírjával megcsepegtetem. Külön-külön kétszeresen betekerem a fóliával. Belerakom a parázsba, tíz-tizenkét perc alatt megsül-fől, miközben egyszer megfordítom. Fogyasztás előtt megsózom. Bezzeg a szalonna már csak ránk marad, szülőkre.
Befejezésül egy fóliás „rablóhús”-recept saját kútforrásból. Sertéscombból vagy más húsból egyformán finom. A húst tenyérnyi vékony szeletekre vágjuk, megütögetjük, és sóval, borssal, kevés piros paprikával bedörzsöljük, kevés vízben főtt összevágott fokhagyma levével meglocsoljuk. Félretesszük állni, hogy az ízek „összeérjenek”. Sertésmájat vékony szeletekre vágunk (ehhez célszerű mélyhűtve tartani, s felhasználás előtt picit felengedni, hogy nagyon vékonyan tudjuk szeletelni, ugyanis ha a máj friss vagy a mélyhűtésből teljesen felenged, összevissza csúszkál, s nemigen sikerül sok vékony szeletet hasítgatni belőle!), megborsozzuk, de nem sózzuk, nehogy megkeményedjen. Ezt is félretesszük. A meghámozott krumplikat hosszú vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk. Zöld paprikát hosszában és hagymát karikára vágunk, megsózzuk, félretesszük. Füstölt szalonnát vékony szeletekre vágunk, bőr nélkül, nehogy kiszúrja a fóliát. Bármilyen ehető gombát felszeletelünk. Most vesszük elő a fóliát, vajjal vagy fagyos sertészsírral, a kanál fonákjával kikenjük és belecsomagoljuk a fentieket az alábbi sorrendben: két szelet szalonna egymáson keresztben, két-három karika hagyma, két-három csík zöldpaprika, gomba, egy szelet hús, pár karika hagyma, zöldpaprika, egy karika krumpli, egy szelet máj, megint hagyma, zöldpaprika, gomba, krumpli és szalonna. Mindezt az alufóliába kétszer-háromszor, nyílásmentesen becsomagoljuk, tizenöt-tizenhét percre parázsba ágyazzuk, közben egyszer megfordítjuk. Kibontás után a fóliáról fogyaszthatjuk. Egy csomaghoz számítsunk 10 dk füstölt szalonnát, 10-15 dk húst, 1 hagymát, 1 zöldpaprikát, 5-6 dk májat, 1 krumplit, 1 gombát. A zsírt, borsot, piros paprikát, fokhagymát, sót, alufóliát a megszokott módon, illetve a fentiek szerint.
Sok sikert és jó étvágyat!